美味しさの秘密を探る旅 ~醤油編~


ぴんきーです。 美味しさの秘密を探る旅 ~乾麺編~ に続いて、後編は醤油がテーマ。

茨城県桜川市をあとにした丸ちゃん、あんぱんくん、ぴんきーは、土浦市の 柴沼醤油 さんへ向かいました。

柴沼醤油さんは、1688年創業、今年で328年目の老舗醤油蔵です。

昨年、粉の丸ちゃんもお手伝いで参加した ラーメン産業展 で、柴沼醤油さんの 百年木桶仕込生醤油 を知って以来、蔵見学に行きたいと思っていたのです♪

 

カーナビの現在地が醤油蔵に近づくにつれ、高まるボルテージ、車の窓を開けるとお醤油のいい香りとともに立派な研究所と工場発見。

わーい

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柴沼社長が迎えてくださいました。なんと直系長男が蔵を継ぎ続け、今の社長は18代目なのですって。格好いい!

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↑写真は「研究所」と呼ばれる立派な母屋。

東日本大震災があって瓦だけは張り替えたけれど、ほかの部分は江戸時代から代々受け継がれているそうです。空襲からも震災からも守られた貴重な建物です。

 

ここからは社長からうかがった醤油トリビアをまじえてレポートしますネ。

 

【醤油トリビアその1】

柴沼醤油のある土浦は、実は野田、銚子と並ぶ関東3大醤油エリアの1つ。

全盛期には土浦には19の醤油蔵があり、江戸時代には、醤油は高級品・嗜好品として目の前を通る水運に乗せて幕府へ供給され、江戸の御用蔵として栄えました。

幕府崩壊とともに18の蔵はなくなり、柴沼醤油さんが残ったそう。

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現在取り扱っているお醤油のレシピは、お菓子用やドレッシング用なども入れると約600レシピ。柴沼醤油さんの醤油はヨーロッパ、中東をはじめ世界22か国へ輸出されています。

ラーメン好きにはおなじみ、ニューヨークの秀ちゃんラーメン、ロンドンのボーン・ダディーズも取引先なんですって♪ 

お寿司はもちろん、ラーメン、うどんにも海外から目を向けられる時代になってきて、まだまだ輸出も伸びそうですね。

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↑研究所の中は、ドラマで見る番頭さんが出てきそうなたたずまい。醤油の樽は初めて見ましたo(*’o’*)o

 

【醤油トリビアその2】

柴沼醤油さんののれんの由来について。のれんが紫色なのは江戸時代、江戸城から茨城の筑波山を見ると山肌が紫に見えることがあったので、茨城から運ばれてくる醤油を「むらさき」と呼ぶようになったとか。

なるほど、筑波山の別名は紫峰、柴沼醤油さんの商品名 にもなってます。

 

のれんにもマークが入っている商号「キッコーショウ」は、亀城とよばれた土浦城に由来します。

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土浦城が、亀の甲羅の形に似ていることから「亀印のもと正しく商う」ということで「キッコーショウ」と名付けられたそうです。江戸時代から「ブランド」という考え方があったのには驚きました。

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↑研究所には、昔のままのおかまや鍵なども並び、ギャラリーを見ているよう。

 

工場へ移動します

研究所と同じ敷地内に工場があります。

↓大豆を蒸す機械。1日に3300キロの大豆が蒸されます。外から窓を開けて工場内を見たアングル。

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早朝から職人さんが待機して大豆の仕上げ時間を毎日調整します。冬場はマイナス5度にもなるそう。

工場内を歩いていると、別のスペースに移動するたび、風向きが変わるたび、醤油の香りやもろみの香りなど、香りが変わって面白いです。

1日いたら、お腹がすくのが早そう(´ω` )

 

↓小麦を炒る機械。1日に3300キロの小麦を炒ります。大豆と小麦が等量の濃口醤油です。こちらも外から窓を開けて工場内を見たアングル。

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蒸した大豆と炒った小麦は麹室(こうじむろ)で、醤油の菌をかけて職人さんが手入れします。社長でも立ち入り禁止の空間です。

職人さんはほかの菌を持ち運ばないよう、納豆やヨーグルトは食べないのだそう。ストイックな世界です。

 

ショールームへ移動します

↓木桶のあるショールームです。醤油と木の良い香りに包まれています。

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↓柴沼社長が持っている木桶に使われた板の側面には、木桶が作られた日付と職人の名前が書かれていました。

見えるところに名前を書かないあたり、江戸の職人の粋を感じます。

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木桶は板を蒸してカーブをつけ、木のくいで板をつなぎ、最後にまわりに竹を打ち、1年半2年かけて出来上がります。

江戸時代から受け継いだ木桶は、東日本大震災の際でもびくともしなかったそうです。職人さんの技術、すごい!

現在、関東の木桶職人はふたり。貴重な存在です。

 

↓江戸時代、明治時代からの醤油の菌が生きています。木桶の中をのぞくとふつふつと発酵している様子が見えます。

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↓ヨーロッパ向けの調味料。ワインの樽に醤油こうじを入れています。珍しい!

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辰巳蔵へ移動します

普通は見学できないエリアですが、今回は特別に辰巳蔵も見せてもらえました。

初期熟成を経た醤油は、明治時代の梁が残る、この辰巳蔵へ移されて最終熟成されます。

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空調を入れれば温度を一定に保つことができて手離れがいいように思いますが、江戸、明治から蔵に棲んでいる菌が死んでしまうので、空調は入れないそうです。

その分、職人さんが手間ひまかけて手入れをする方法をとっています。

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↓木桶と対話中のあんぱんくん。その気になりすぎ(笑)

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圧搾場へ移動します

最終熟成の次は、圧搾場へ運ばれます。

↓もろみを濾布にのせて、この筒状の機械に通して濾します。

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↓非加熱、無調整でセラミック濾過によってできる生醤油。珍しい!

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↓絞りたての醤油は透き通っています。良い香りにうっとり。

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しぼりたての醤油はフレッシュで美味しい

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甘味、旨みのバランスが良いです^^

このあと3週間ほど寝かすそうです。

 

情熱を持って会いに行った土地で、情熱を持って迎えてもらえるのは、なんと嬉しいことでしょう。柿沼製粉さんも、柴沼醤油さんも、完全なオートメーション化はせずに、必要とあらば大事な工程は人の手で守る、という点で職人のこだわりを強く感じました。

私はもともと落語が好きなので、江戸時代へのあこがれがさらに強くなった旅でもありました。

見学が終わっても醤油を中心に食べ物の話が尽きなく、名残惜しかったです。

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たくさんの醤油製品をいただき、蔵をあとにしました。

柴沼社長、ありがとうございました!

 

茨城のお土産でコラボクッキング

帰宅後も旅の楽しみは続きます。

柴沼醤油さんでいただいた醤油 で煮豚を味付け、つくばのラーメン店・松屋製麺所で購入した手打ち麺と合わせて早速ラーメンに(^q^)♪

醤油が美味しいので調味料はこれだけでOK♪

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そばも茹でました♪

そば粉たっぷり、柿沼製粉さんの地蔵っ子そば、七味とうがらし。かつお出汁によく合う柴沼醤油さんのお醤油でめんつゆ作り。

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とろろは2種類に分けて、柴沼醤油さんのゆずかつおポン酢とがごめ昆布のドレッシングをそれぞれかけました。

麺にとろろを絡めてから、めんつゆにつけて食べます♪ 狙いは甘酸っぱ系(^q^)美味~

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次回はラーメン店巡りもかねてまた茨城に行きたいな(^q^)♪

 

さてさて、イベント予告です。

2016年も美味しい「麺」を食べよう!!
池袋の山口や製麺所さんの直売会「麺マルシェ」は1月23日(土)!