製麺実験レポ


以前、蔵見学にも行った、土浦の 柴沼醤油 の醤油をお取り寄せでおとな買いして、自作ラーメンの夢が広がっているぴんきーです(^q^)

 

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もちろん美味しい麺を目指して粉いじりもしてますよ?。

今日は私の最近の奮闘あらため粉闘を見てってちゃぶだい?

 

実験くんその(1)

栃木県産ゆめかおり を使ってつけ麺を作りました。

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パン用の強力粉ゆめかおり 100%で製麺してみます。

強力粉500g、水260g、重曹10g、塩10g

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ラーメンLOVERSという本に載ってた大和ラーメン学校のレシピです。

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捏ねるのに力がいるけどいい香り?

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麺と麺がくっつかないように打ち粉を多めにして寝かすこと3日間。

麺は寝かせると弾力とつやが出て美味しくなります。

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スープは鶏、昆布、仕上げに鰹節と煮干。チャーシューダレには柴沼醤油さんの濃い口醤油を使用(^q^)

麺はもちもちめに仕上がりました♪

…ががが!

ぴんきーは珍しく悩んでいました。

強力粉をまとめるには力がいるので、加える水の量が多くなりがちです。

そのせいか、多めに打ち粉をしても熟成させる間に麺と麺がくっついてしまうのです。

どうしてやろうかー。どうしてやろうかー。

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そんなある日、自家製麺で評判のラーメン店に行き、たまたま製麺室の見える席に座ることができました。

製麺室ではまさに麺がカットされているところ。大・興・奮☆
カットされた麺は次々に厨房内の麺箱めがけて運ばれてきます。

そのときの麺が美味しかったこと。理想的なこしで、もうほっぺ落ち落ち(^q^)!

…しかし、ここで疑問が生まれました。

麺は熟成させるほど美味しいと思っていたのに、カットしたての麺がしっかりしてて美味しかったからです。

うーん…

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(´-`).。oO あの麺はカットしてからは寝かせていないけれど、カットする前の小麦粉玉の状態で熟成させていたのかな…

というワケで…

 

実験くんその(2)

麺と麺がくっつかないように水分量を下げます。

麺をカット前の段階で熟成させます。

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少なめの水でまとまるように、強力粉と中力粉をブレンドしてみました。

強力粉(ゆめかおり)と中力粉(イワイノダイチ)は3:2の割合、水分は38%で捏ねて麺帯をカットしない状態で10時間ほど寝かせてみました。

イワイノダイチ はうどん作りに使われる中力粉です。

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この方法なら、熟成の時間もとれるし、カットしたての麺と麺はくっつかない。

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強い麺ができました♪

スープは濃いめにとった煮干し(カタクチイワシ、アジ)、どんこ、昆布。

ラーメンに貪欲なぴんきー、さらに熟成時間を長くとってみたい?…というワケで

 

実験くんその(3)

麺帯をカットしない状態で70時間寝かせます。

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柴沼さんの醤油ダレ+チャーシューダレ+香味油(ねぎ、にんにく、厚削り節)でまぜそばにしてみました。

お肉、欲張りすぎ(´ε`;)

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見て見て、この麺の艶+(0゚・∀・) +

10時間熟成よりさらにいい感じ♪

早速、小麦粉先生・丸ちゃんに、一連の実験について報告。

アドバイスをもらいましたよ?。

 

丸ちゃんの製麺ワンポイント

・同じ強力粉でも、ラーメン作りなら タマイズミ がおすすめ

 

なるほど?φ(・ェ・o)。製麺ワンポイント、次回の粉闘に活かします。

みなさんも恥ずかしがらずにレッツ製麺w´3`)w⌒☆

 

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